09日
2023年03月
前几期给大家分享了加工蔬菜类、调味品类、豆制品类的pH及分析（点击“加工蔬菜类/调味品类/豆制品类”文字阅读文章），本期我们一起了解肉制品类的pH。
本次共测试446批肉制品类，涉及调理肉制品（生肉添加调理料）、酱卤肉制品、熏烧烤油炸（煎）肉类、其他养殖动物肉制品、西式火腿、肉灌肠类、熟肉干制品共7小类产品。不同小类常见典型性产品的pH值见表1。
表1 pH较为集中的肉制品及其pH
表2 pH值跨度较大的肉制品及其pH
注1：pH测定依据GB 5009.237-2016。
注2：本次肉制品总共测试了7个小类，其中2类因样本量较少无代表性不予分析。
分析表1、表2数据可知：
（1）表1中肉灌肠类、熏、烧、烤、油炸（煎）肉类及其他养殖动物肉制品的pH值波动较小，主要集中在6~7之间。究其原因，主要是这三类食品成分比较单一，调味料也多为pH为中性的酱油、盐、味精等。
根据其pH值和油脂食品的属性，按GB 31604.1-2016表1的要求，此类制品应选择10%乙醇（体积分数）和植物油作为食品模拟物。查GB 31604.1-2016附录A表A.1中06.03.02可知，对于加工肉制品（包括火腿、香肠、熏肉、腊肠等）或以浆糊或膏状肉制品也是选择10%乙醇（体积分数）以及植物油作为食品模拟物。
（2）与上述三类不同，调理肉制品（生肉添加调理料）和酱卤肉制品这两类制品，同一食品类别pH值跨度较大，如调理肉制品（生肉添加调理料）pH值在5-9之间。
相同食品类别，pH值差异的主要原因在于添加的配料和/或加工制作方法不同。以调理肉制品（生肉添加调理料）为例，肉串、牛排类pH值较高，主要原因是为了增加肉制品的持水性，在加工过程中使用了肉类保水剂复合磷酸盐，如焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，复合磷酸盐溶液呈碱性，添加后会使肉制品pH值升高。 酱卤肉制品pH值在4.5-7之间，特别是泡椒味、酸菜味肉制品，pH值通常＜5，其主要原因是泡椒、酸菜为酸性，从而使此类肉制品的pH值降低。
因此，接触这两类食品的食品接触材料及制品，应根据接触具体食品的实际pH值且以其生命周期内最小pH值，来确定是否选择酸性食品模拟物。
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内容来源：国家食品接触材料检测重点实验室(常州DPTC-FCM)
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